Iedereen die wel eens brood heeft gebakken kent de gouden regel: kneed het deeg tot het loslaat van je handen.
Achter deze vage formulering gaat echter een complex fysisch en chemisch proces schuil dat zowel een luchtig stokbrood kan creëren als het kan veranderen in een dichte baksteen, volgens een correspondent van .
Te veel kneden is een meer voorkomende beginnersfout dan te weinig kneden, en de effecten ervan zijn bijna onmogelijk te corrigeren. Tijdens het kneden vormen gluteneiwitmoleculen lange, elastische ketens die het raamwerk vormen van het toekomstige brood.
Pixabay
Ongekneed deeg heeft een zwak, gescheurd raamwerk, niet in staat om de koolzuurbelletjes vast te houden. Te lang kneden zorgt ervoor dat deze ketens uitrekken en breken.
De gebroken glutenbindingen kunnen niet meer gerepareerd worden en het deeg verliest zijn elasticiteit, wordt strak en plakkerig. Het stopt met uitrekken en begint te scheuren, en het eindproduct zal niet rijzen en zal hard zijn met een ongelijkmatige kruim.
Zulk brood heeft vaak een onaangename, “rubberachtige” textuur. Bepalen wanneer het deeg klaar is, is meer een kunst dan een wetenschap.
Ervaren bakkers vertrouwen niet op tijd, maar op tastzin en de beroemde “venstergordijntest”. Een stuk goed gekneed deeg kan voorzichtig worden uitgerekt tot een dunne, bijna doorzichtige doorschijnende laag die niet scheurt.
De snelheid en intensiteit van het kneden hangt rechtstreeks af van het soort meel. Meel met een hoog eiwitgehalte, bijvoorbeeld voor pasta, moet langer en intensiever gekneed worden.
Delicaat Frans banketbakkersmeel kan al bedorven zijn na vijf minuten actief kneden in de combine. Een fout uit eigen ervaring: in een poging om de perfecte gladheid van een soezendeeg voor eclairs te bereiken, werd het eens verwerkt in een planetaire mixer.Als gevolg daarvan konden de eclairs niet rijzen en binnenin geen holte vormen, waardoor ze in harde, oneetbare staafjes veranderden. Een les geleerd – soms kan luiheid de motor van vooruitgang zijn.
Moderne broodrecepten bevelen vaak de autolysemethode aan, waarbij bloem en water eerst gewoon worden gemengd en 20-30 minuten blijven staan. Gedurende deze tijd vormen de gluten zich vanzelf, met minimale menselijke tussenkomst, wat de benodigde kneedtijd aanzienlijk verkort en het risico op overwerken vermindert.
Voor gistdeeg voor pizza is zacht, bijna gewichtloos kneden de sleutel tot het vormen van die fijne belletjes en luchtige randen. Kracht is hier niet nodig; er zijn precieze, zachte bewegingen nodig die de delicate structuur niet vernietigen.
Vertrouw meer op je zintuigen dan op de timer en je zult aangenaam verrast zijn door het resultaat.
Lees ook
- De professionele manier om uien te snijden: één beweging die smaak en je tranen bespaart
- Zout in zoete bakwaren: geen typefout, maar het topgeheim van een patissier
