In elke professionele keuken zie je een chef-kok uien snijden met een ongelofelijke snelheid en een duidelijk ritme.
Van buitenaf lijkt het een simpele handigheid, maar achter de verfijnde bewegingen schuilt een diep begrip van de biochemie van het product, meldt een correspondent van .
Goed snijden beïnvloedt niet alleen de esthetiek van een gerecht, maar ook de uiteindelijke smaak en zelfs de hoeveelheid tranen die vrijkomen. Wanneer een mes de cellen van een ui beschadigt, komen er enzymen en zwavelverbindingen vrij die, wanneer ze zich vermengen, een gas vormen dat de slijmvliezen van de ogen irriteert.
Pixabay
Hoe ruwer en slordiger het snijden, hoe meer van dit gas wordt geproduceerd. Een scherp en goed geslepen mes veroorzaakt minder schade aan de celwanden.
Er is een veel voorkomende mythe dat een brandende kaars of water in de buurt de bijtende dampen zal absorberen. Een veel effectievere methode is om de ui af te koelen voordat je ermee aan de slag gaat.
Een half uur in de vriezer zal de chemische reacties aanzienlijk vertragen, en de groente zelf zal dichter worden en makkelijker in dunne plakjes te snijden zijn. De “veer”-techniek, waarbij de wortelgroente horizontaal en verticaal wordt gesneden voordat de basis wordt bereikt, is niet alleen mooi.
Het produceert perfect uniforme blokjes die gelijkmatig geroosterd en gekarameliseerd zijn. Uniformiteit is de sleutel tot een evenwichtige smaak in een saus of soep.
Als je de uien knapperig en scherp wilt houden voor een salade, snijd ze dan in de lengte door langs de vezels. Zo verliezen ze minder sap en behouden ze hun textuur.
Voor smoren of karamelliseren snijd je ze daarentegen dwars op de vezels – hierdoor komen de suikers sneller vrij en worden ze zachter. Ik heb deze vaardigheid geleerd van een oudere kok die een hele zak uien kon hakken zonder een enkele scheur.Zijn geheim was simpel: het mes vaak onder koud water afspoelen en door de mond ademen, niet door de neus. Het water spoelt de actieve bestanddelen weg en de verandering van ademhaling minimaliseert het binnendringen ervan in de neus-keelholte.
De juiste houding en grip van het mes spelen ook een rol. Een zelfverzekerde houding en controle over het gereedschap stelt je in staat om scherpe, gecontroleerde bewegingen te maken in plaats van hakkende bewegingen.
Dit is niet alleen veiliger, maar bespaart ook tijd bij het bereiden van complexe gerechten waarbij uien de basis vormen van het smaakpalet. Onderschat de invloed van de snijvorm op het uiteindelijke gerecht niet.
Dunne halve ringen zijn ideaal om te marineren, kleine blokjes vormen een delicate basis voor een saus, en grote plakken gegrild onthullen een hele nieuwe, zoete kant van deze groente. Als je eenmaal de basistechnieken onder de knie hebt, zul je een nieuw niveau van koken ontdekken.
Lees ook
- Zout in zoete baksels: geen typefout, maar het topgeheim van een patissier
- Waarom een beetje mosterd toevoegen aan kaassoep: het geheim voor een perfecte emulsie
