Wanneer je de oven opent om er een perfect gebakken brood met een gouden, gebarsten korst uit te halen, merken veel thuisbakkers het verschil met brood uit een professionele bakkerij.
Het geheim ligt vaak niet in het deegrecept, maar in één simpele handeling – het creëren van stoom in de eerste minuten van het bakken, volgens een correspondent van .
Het is de stoom die verantwoordelijk is voor die zeer knapperige, glanzende en smaakvolle korst. In de eerste fasen van het bakken vervult stoom verschillende cruciale functies.
Ten eerste condenseert het op het relatief koude oppervlak van het deeg, waardoor het een beetje vochtig wordt. Hierdoor blijft de korst langer elastisch en krijgt het brood de kans om de zogenaamde “rijzing in de oven” te realiseren – om zoveel mogelijk uit te zetten.
Zonder stoom vormt de korst zich te snel, verhardt en beperkt de beweging van het deeg van binnenuit. Als gevolg daarvan is het brood kleiner in volume en kunnen er lelijke scheuren aan het oppervlak ontstaan. Stoom daarentegen geeft het brood “vrijheid” om te rijzen door een dunne film te creëren.
Ten tweede bevordert de vochtige omgeving de enzymen die zetmeel afbreken tot eenvoudige suikers. Deze suikers karamelliseren vervolgens aan het oppervlak, waardoor die diepbruine kleur en complexe, zoet-nootachtige smaak ontstaat.
Daarom heeft brood dat met stoom is gebakken een meer uitgesproken smaak. De makkelijkste manier om stoom te creëren in een thuisoven is door een lege bakplaat op de bodem te plaatsen wanneer de oven wordt verwarmd.
Op het moment dat het brood in de oven wordt geladen, wordt er een glas kokend water in de verwarmde bakplaat gegoten. De stoom verdampt onmiddellijk en de deur moet onmiddellijk gesloten worden om te voorkomen dat de stoom ontsnapt.
Sommige enthousiastelingen gebruiken een verstuiver en besproeien de wanden van de oven lichtjes met water, maar deze methode vereist voorzichtigheid omdat de plotselinge temperatuurverandering het deurglas of de verwarmingselementen kan beschadigen. Het is altijd veiliger om met kokend water en gloeiend heet metaal te werken.
De auteur herinnert zich zijn eerste “stoom”-brood: het verschil met eerdere pogingen was als tussen een zelfgemaakt en een merkproduct. De korst was dun, maar ongelooflijk knapperig, en het kruim was luchtig en goed doorbakken.
Het was een moment van ware culinaire openbaring. Verschillende soorten brood hebben verschillende hoeveelheden stoom nodig.
Ciabatta, met zijn poreuze structuur, heeft veel stoom nodig, terwijl broodjes een minimum aan stoom nodig hebben. Observatie en experimenteren zal je helpen de perfecte balans te vinden voor jouw specifieke oven en jouw recepten.
Deze schijnbaar onbelangrijke stap mag niet worden verwaarloosd. Slechts één glas water kan je baksels naar een heel nieuw niveau tillen en ze de authentieke look en textuur geven die horen bij het werk van een echte meesterbakker.
Het is die magische toets die gewoon brood in een kunstwerk verandert.
Lees ook
- Wat er gebeurt als je het deeg langer kneedt dan zou moeten: de niet voor de hand liggende grens tussen elasticiteit en rubber.
- De professionele manier om uien te snijden: één beweging die smaak en je tranen bespaart
