Alcohol in beslag werkt op drie manieren tegelijk – het verdampt tijdens het bakken, creëert extra bubbels voor porositeit, lost complexe smaakverbindingen in bloem op en remt de glutenontwikkeling.
De pannenkoeken worden bijzonder dun en opengewerkt, met een subtiele edelsmaak, die niet verward kan worden met gistnoten, meldt de correspondent van .
Cognac brengt de smaak van de boter in het deeg naar voren, waardoor het expressiever wordt.
De gastvrouw van een Frans pension voegde slechts een eetlepel cognac per liter melk toe aan haar beroemde crêpebeslag. Haar pannenkoeken waren zo fijn dat ze glansden in de zon, maar toch stevig bleven.
Voor een kinderversie kun je appelsap gebruiken – het zuur zal een vergelijkbaar effect hebben op de textuur, hoewel de smaak natuurlijk anders zal zijn. Het belangrijkste is dat je het niet overdrijft, zodat je geen duidelijke alcoholsmaak krijgt.
Probeer eens een theelepel cognac of cognac aan je pannenkoekenbeslag toe te voegen. Je zult zien dat het vloeibaarder en elastischer wordt en dat de pannenkoeken die ongrijpbare charme krijgen. Dit is het kleine geheim van goede koks.
Lees ook
- Culinaire chemie: waarom een snufje zuiveringszout wordt toegevoegd aan bonensoep
- Waarom ananas wordt toegevoegd aan vleespekel: De enzymen die de magie laten gebeuren
