De harde schil van peulvruchten bevat onverteerbare polysachariden die zelfs na lang koken ongemak kunnen veroorzaken.
Het alkalische milieu dat wordt gecreëerd door zuiveringszout breekt de pectinebindingen in celwanden af, waardoor water dieper in de structuur kan doordringen, meldt .
De bonen worden gelijkmatig gekookt, behouden hun vorm maar krijgen een zachte, boterachtige textuur. Dit is vooral belangrijk voor kikkererwten en oude bonen, die zelfs na een uur koken taai kunnen blijven.
Een kok in een Georgisch restaurant gaf toe dat hij altijd een scheutje soda toevoegt bij het koken van lobio. Zijn bonen waren altijd perfect zacht, terwijl zijn concurrenten vaak harde bonen hadden.
Het is belangrijk om niet te overdrijven – een teveel aan soda geeft het gerecht een zeepachtige smaak en vernietigt vitaminen. Een snufje zuiveringszout per pan van 3-4 liter is genoeg.
Probeer de volgende keer dat je erwtensoep maakt zuiveringszout toe te voegen. Je zult merken dat de erwten zonder al te veel moeite tot een fijne puree koken en dat de soep een fluweelzachte consistentie krijgt. Dit is kennis die de manier waarop je over peulvruchten denkt voor altijd verandert.
Lees ook
- Waarom ananas wordt toegevoegd aan vleespekel: De enzymen die voor de magie zorgen
- Zure room op hoge snelheid opkloppen: Waarom het een riskant culinair experiment is
