IJs in gehakt lijkt een paradox, maar het helpt juist de sappigheid te behouden waarvoor we koteletten koken.
Tijdens het intensieve kneden warmt het gehakt op door de hitte van de handen, en het vet begint voor de tijd te smelten, aldus de correspondent van .
De ijsschilfers houden de massa op een lage temperatuur en voorkomen dat de vetdruppels samenklonteren en het gehakt verlaten tijdens het bakken. In plaats daarvan verspreiden ze zich gelijkmatig tussen de spiervezels, waardoor die delicate textuur ontstaat.
De chef-kok van een hamburgerbar deelde een observatie: zijn beste pasteitjes werden wanneer hij fijngestampt ijs aan het gehakt toevoegde vlak voor het vormen. De gehaktpatty behield zijn perfecte vorm op de grill en verloor zijn sappen niet.
Het is belangrijk om fijn ijs te gebruiken, dat snel smelt en geen holtes in het gehakt creëert. 50 gram per kilogram gehakt is genoeg om een merkbaar verschil te maken in de sappigheid van het eindproduct.
Probeer voor je volgende koteletten eens een handvol gemalen ijs aan het gehakt toe te voegen. Je zult zien dat ze merkbaar sappiger worden en dat ze niet kleiner worden in de pan. Kou kan soms de beste bondgenoot van een kok zijn.
Lees ook
- Waarom knoflook voor marinades wordt geplet in plaats van gehakt: de sleutel tot smaakintensiteit
- Waarom warme koekjes in een luchtdichte broodtrommel worden gedaan: de vereniging van dessert en bakken
