Het zuur in azijn of citroensap balanceert de zoetheid van chocolade, maar zijn belangrijkste rol is om kristallisatie tegen te gaan.
Zelfs een enkele druppel beïnvloedt het stolproces van cacaoboter, waardoor het glazuur dunner en knapperiger wordt, meldt .
Professionele patissiers kennen het geheim: azijn helpt de chocolade gelijkmatig te smelten en net zo gelijkmatig uit te harden, waardoor een perfect glad, spiegelend oppervlak ontstaat zonder witachtige patina.
Pixabay
Een chocolademeester uit België voegde een paar druppels appelciderazijn toe aan haar glazuur. Haar truffels waren de benchmark – met een dun omhulsel dat sierlijk brak om de delicate vulling te onthullen.
Het is belangrijk om niet te overdrijven – letterlijk 2-3 druppels per 200 gram chocolade is genoeg voor het effect. Te veel zuur maakt het glazuur korrelig en verstoort de textuur.
Probeer voor je volgende dessert eens een druppel azijn toe te voegen aan de gesmolten chocolade. U krijgt dan een glazuur met een glanzende glans en een mooie knapperigheid – het soort glazuur dat professionele banketbakkers onderscheidt.
Lees ook
- Het geheim van heerlijk brood: laat het deeg rijzen in de koelkast
- Waarom ijs toevoegen aan gehakt voor koteletten: de genegeerde fysica van sappigheid
