Gist stopt niet met werken bij lage temperaturen, maar vertraagt alleen zijn activiteit tot wel tien keer.
Langdurige fermentatie in de kou stelt enzymen in de bloem in staat om complexe koolhydraten af te breken tot eenvoudige suikers, die de gist vervolgens omzet in smaakstoffen, aldus een correspondent van .
Brood dat ’s nachts in de koelkast is gerezen, krijgt die diepe smaak met een licht zuurtje die fijnproevers zo waarderen. Het kruim wordt elastischer en de korst wordt knapperig en smaakvol.
Een bakker uit een Frans dorp bewaarde zijn stokbrooddeeg precies 18 uur in de koelkast. Zijn brood rook niet alleen naar gist, maar naar een heel boeket van boter, hazelnoten en vers gemaaid gras.
Deze methode vereist planning, maar het loont de moeite. Je hoeft het deeg niet constant in de gaten te houden – de kou doet al het werk voor je en ontwikkelt smaak en structuur terwijl jij andere dingen doet.
Probeer het deeg voor je volgende brood eens een nacht in de koelkast te leggen. s Ochtends vind je een heel ander product – rijp, smaakvol en klaar om te bakken. Dit is de makkelijkste manier om van gewoon brood een kunstwerk te maken.
Lees ook
- Waarom je wat ijs toevoegt aan gehakt voor koteletten: de fysica van sappigheid die genegeerd wordt
- Waarom knoflook voor marinades wordt geplet in plaats van gehakt: de sleutel tot smaakintensiteit
