Veel mensen denken dat baking soda en zuurdesem uitwisselbaar zijn, maar deze misvatting leidt tot dichte muffins met een karakteristieke zeepachtige smaak.
Soda (natriumwaterstofcarbonaat) vereist de aanwezigheid van een zuur in het beslag om het te activeren – dit kan kefir, honing, citroensap of cacao zijn, meldt .
Als er niet genoeg zuur is, zal de soda niet volledig reageren en die onaangename smaak achterlaten, die al het plezier van het bakken bederft. Bakpoeder daarentegen is slimmer – het bevat al zuur in de vorm van een droog ingrediënt dat wordt geactiveerd door contact met vloeistof en warmte.
Pixabay
Ooit bakte een vrouw twee identieke koekjes, waarvan ze bij één per ongeluk zuiveringszout had toegevoegd in plaats van zuurdesem. Het resultaat was een duidelijke les: het eerste was hoog en luchtig, het tweede was laag, dicht en had een hardnekkige chemische nasmaak.
Het rijsmiddel geeft een meer voorspelbare en gecontroleerde rijzing, wat vooral belangrijk is voor delicate koekjes en zanddeeg. De reactie vindt plaats in twee fases: tijdens het kneden en al in de oven, wat zorgt voor een uniforme poreuze structuur.
Het vervangen van het een door het ander is niet eenvoudig en vereist inzicht in het recept. Als het deeg een uitgesproken zuur milieu heeft, kan zuiveringszout zelfs beter werken, waardoor het een krachtige instantrijzing geeft.
Maar in een neutraal deeg, zoals een deeg op basis van melk, is het nutteloos en zelfs schadelijk. Probeer recepten zorgvuldiger te lezen en niet te experimenteren met willekeurige vervangingen.
Dit kleine detail maakt een scheiding tussen amateur en professioneel bakken, waar elke gram telt.
Lees ook
- Waarom vlees moet “rusten” na de oven: het niet voor de hand liggende geheim van sappigheid
- In drie stappen pizzadeeg kneden: het ritme dat de perfecte textuur creëert
