Intuïtie zegt dat je aardappelen fijn moet snijden om snel te kunnen koken, maar het zijn de grove plakken die hun zetmeelrijke textuur behouden.
Het grote volume vermindert het oppervlak dat in contact komt met water, waardoor overmatige uitloging van zetmeel wordt voorkomen, meldt .
De aardappelen koken gelijkmatig, maar hebben geen tijd om overtollig vocht op te hopen, waardoor ze kruimelig en droog blijven van binnen. Hierdoor kunnen ze boter en melk perfect absorberen, waardoor ze lichte en luchtige aardappelpuree zonder kleverigheid worden.
De Franse chef-kok, een specialist in klassieke sauzen, kookte zijn aardappelpuree altijd in zijn geheel met de schil erop en schilde ze pas als ze klaar waren. Zijn puree was als een wolk qua textuur – gewichtloos en toch stabiel.
Te kleine plakjes absorberen actief water en laten lijm los, waardoor de puree zwaar en plakkerig wordt. Grof snijden of koken op een hoop beschermt tegen dit probleem en bespaart tijd voor het daaropvolgende drogen.
Probeer aardappelen voor puree in grote stukken te koken en ze grondig te drogen op laag vuur nadat je het water hebt afgegoten. Je krijgt dan de perfecte basis die boter absorbeert, geen water, en een zijdezachte textuur heeft.
Lees ook
- Vergeet koken: de stille revolutie in het maken van de perfecte koffie
- Waarom een snufje zwarte peper wordt toegevoegd aan zoete taart: het geheim voor multidimensionale smaak
