Iedereen verwarmt instinctief de pan voor het bakken, maar voor vis met huid mislukt deze aanpak.
Een koud, geolied oppervlak laat de huid geleidelijk opwarmen en gelijkmatig vocht afgeven via de vetkanalen, meldt .
Langzame verhitting geeft het collageen de tijd om zich om te zetten in gelatine en de huid de tijd om knapperig te worden zonder dat de filet krimpt of vervormt. De vis blijft perfect plat zonder op te krullen in een lelijke “boot”.
Een chef-kok in een restaurant aan zee demonstreerde deze truc met dorade, waarbij hij begon met koken in een koude gietijzeren koekenpan. Na tien minuten was de huid veranderd in een dun krokant vel, terwijl het vlees eronder zijn sappige zachtheid behield.
De sleutel is om de vis de eerste vijf minuten niet te bewegen totdat hij vanzelf “loslaat” uit de pan. Als je de filets te vroeg probeert om te draaien, eindigt dat met een gescheurde huid en vastzittende stukken.
Probeer deze methode eens met zalm of zeebaars. Je zult horen dat de huid met een zacht geknetter begint te bruinen in plaats van een luid gekraak, en je zult het verschil zien in het resultaat. Dit is een van de zeldzame gelegenheden waarbij een langzaam begin een schitterende finish oplevert.
Lees ook
- Hoe koude handen zanddeeg redden: de onverwachte bondgenoot van de banketbakker
- Zuiveringszout vervangen door rijsmiddel: hoe chemie in de keuken het resultaat beïnvloedt
