Zandkoekjes zijn er in vele vormen – kruimelig, knapperig, vlokkig.
Maar het is aardappelzetmeel dat helpt om de delicate, smeltende textuur te bereiken die wordt geassocieerd met dure Oostenrijkse bakwaren, volgens een correspondent van .
Het werkt als een magisch ingrediënt dat de textuur van het dessert verandert.
Pixabay
Zetmeel ontwikkelt geen gluten, in tegenstelling tot bloem, dus het deeg wordt malser en kruimelig. Het verdunt de eiwitcomponent, waardoor het deeg niet elastisch wordt. De koekjes worden luchtig, met een aangename losheid, en verdwijnen letterlijk op de tong.
Een banketbakker in Wenen vertelde eens dat zijn familie altijd een deel van de bloem in het zandkoekjesdeeg verving door zetmeel. Zijn beroemde Weense brizelles smolten letterlijk in de mond en lieten alleen een delicate vanille nasmaak achter. Geen meelachtige zwaarte, alleen een luchtige zoetheid.
Het is belangrijk om niet te overdrijven – meestal wordt niet meer dan 30-40% van de bloem vervangen. Anders verliest het deeg zijn bindende kracht en brokkelt het al bij het rollen. Je moet de juiste balans vinden waarbij de structuur bij elkaar blijft, maar gewichtloos blijft.
Probeer twee batches zandkoekjes te bakken – het klassieke recept en vervang een derde van de bloem door aardappelzetmeel.
Het verschil zal onmiddellijk merkbaar zijn – de tweede partij zal delicater zijn, met een glad mat oppervlak en een speciaal fluweelachtig mondgevoel.
Lees ook
- Aubergines zouten voor het koken: zo verdwijnt de bitterheid en ontstaat de perfecte smaak
- Wat gebeurt er als je pasta kookt zonder veel water: een mythe die voorkomt dat je de perfecte pasta krijgt?
