Heet vlees vers uit de oven smeekt er gewoon om om opgegeten te worden, maar de echte culinaire truc zit hem in het kruiden.
Binnenin een verhit stuk worden spiervezels samengedrukt en sappen naar het midden geduwd, en als je haast hebt om het stuk te snijden, zullen ze letterlijk uitlekken op de snijplank, meldt .
De rustperiode zorgt ervoor dat de eiwitten afkoelen en een beetje ontspannen, waardoor ze opnieuw vocht opnemen in hun hele structuur. Hierdoor behoudt elk plakje zijn malsheid en ontstaat er geen plasje kostbaar vleessap op het bord.
Een chef-kok die gespecialiseerd is in barbecueën vergeleek het proces met het decanteren van wijn – het heeft tijd nodig om open te gaan. Zijn varkensribbetjes, die een half uur onder folie lagen, waren zo sappig dat ze geen saus nodig hadden.
De grootte van het stuk bepaalt de wachttijd: een biefstuk van drie centimeter dik heeft tien minuten nodig, terwijl een grote rosbief of kalkoen misschien wel veertig minuten moet rusten. Dit is geen tijdverspilling, maar de laatste en belangrijkste fase van het koken.
Veel mensen maken de fout om vlees op een volledig koud oppervlak te laten liggen, waardoor het te snel afkoelt. Het is ideaal om het op een warm bord of plank te leggen en het lichtjes te bedekken met folie om de temperatuur te behouden, maar stoom het niet.
Probeer de volgende keer de kip of biefstuk niet meteen aan te snijden, maar laat het minstens een paar minuten staan. Je zult het verschil met eigen ogen zien – het vlees blijft sappig tot de laatste hap.
Lees ook
- Driefasig kneden van pizzadeeg: het ritme dat de perfecte textuur creëert
- Waarom een druppel gewoon water aan koffie wordt toegevoegd: de fysica die de smaak van de drank verandert
