Knoflook aioli of scordalia saus in de mediterrane keuken heeft vaak een onverwachte component: gekookte aardappelen.
Het dient niet voor de smaak, maar om de zeer delicate, romige en stabiele textuur te creëren die moeilijk te bereiken is met olie en knoflook alleen, volgens een correspondent van .
Zetmeel, gewonnen uit gekookte aardappelen, werkt als een natuurlijke emulgator en verdikkingsmiddel. Het bindt de olie en knoflook tot een homogene massa en voorkomt dat het uit elkaar valt, zelfs als het lang wordt bewaard.
Pixabay
De saus wordt luchtig en fluweelachtig, zonder vettige nasmaak. Een Griekse kok liet de auteur eens zijn methode zien: hij klopte warme gekookte aardappelen met knoflook en olijfolie in een blender tot een luchtige mousse.
Zijn scordalia was zo delicaat dat het smolt op de tong en een lange knoflook nasmaak achterliet zonder zwaar te worden. Met deze techniek kun je de hoeveelheid olie in de saus aanzienlijk verminderen zonder aan textuur in te boeten.
De aardappelen geven de saus dichtheid en volume, waardoor de smaak zachter en evenwichtiger wordt. Weg is de hardheid die traditionele knoflooksaus vaak heeft met pure olie.Probeer eens een halve kleine gekookte aardappel toe te voegen aan je volgende knoflooksaus. Je krijgt een verrassend malse, homogene dip die niet uit elkaar valt op het bord. Het is een klein trucje voor een geweldige romigheid.
Lees ook
- Kneed het deeg niet tot het glad is: de kunst van gecontroleerde slordigheid voor perfect brood
- Waarom doe je komkommerpekel in twee fasen in rassolnik: het geheim van een heldere smaak zonder leegte
