Als een saus bijna klaar is, halen professionele koks vaak de pan van het vuur en roeren er een stukje ijskoude boter door.
Deze techniek, die “met olie“, maakt de saus niet alleen vetter – het verandert ook de fysieke eigenschappen, waardoor het een gladde emulsie wordt, meldt .
Koude olie die krachtig in warme saus wordt geroerd, bindt de vloeistof en het vet in een stabiele structuur. De saus wordt direct dikker en krijgt een edele glans en fluweelachtige textuur. Dit is een heel ander effect dan wanneer de boter gewoon gesmolten zou zijn tijdens het koken.
Pixabay
Een chef-kok in een Parijse bistro liet zien hoe je deze techniek correct uitvoert. Hij sloeg letterlijk stukjes koude boter in de saus met draaiende bewegingen van de garde en bracht het daarna nooit aan de kook. Zijn sauzen waren de maatstaf voor zachtheid.
Deze methode werkt niet alleen voor Franse sauzen, maar ook voor eenvoudige jus op basis van bouillon of wijn. Zelfs een theelepel olie is genoeg om de textuur te veranderen. De sleutel is de temperatuur, de saus moet heet zijn maar niet kokend, anders valt de emulsie uit elkaar.
Probeer de volgende keer dat je een eenvoudige braadjus maakt eens een stukje gekoelde boter aan het eind toe te voegen. Je zult zien dat de vloeistof dikker wordt en de smaak ronder en harmonieuzer. Het duurt een paar seconden, maar het tilt je sauzen naar een hoger niveau.
Lees ook
- Waarom naar buiten gaan tijdens de lunch: hoe daglicht onze cycli en productiviteit stimuleert
- Waarom stretchen nutteloos is voor een training: hoe opwarmen het lichaam juist voorbereidt op inspanning
