Veel huisvrouwen gieten alle pekel in één keer in de soep, omdat ze denken dat de smaak zo rijker wordt.
Echte pekelsoep vereist echter een subtielere aanpak, waarbij de pekel twee verschillende rollen vervult, afhankelijk van wanneer het wordt toegevoegd, aldus de correspondent van .
De eerste portie wordt aan het begin van het koken toegevoegd, zodat het zuur de tijd heeft om de gort en aardappelen zacht te maken, hun structuur malser te maken en doorlaatbaar voor andere smaken. De tweede portie wordt vijf minuten voordat het gerecht klaar is in de pan gedaan om het heldere, frisse komkommeraccent, dat de ziel van het gerecht is, te behouden.
Een chef uit de gespecialiseerde Russische keuken vergeleek het ooit met het toevoegen van wijn aan een saus – eerst voor de diepte, aan het eind voor de smaak. Zijn rassolnik is altijd een ijkpunt geweest, waarbij elk ingrediënt herkenbaar blijft, maar toch perfect past in de algehele compositie.
Als alle pekel in één keer wordt toegevoegd, zullen de vluchtige smaakverbindingen gewoon ontsnappen bij langdurig koken. De soep wordt zuur, maar mist de karakteristieke brakke frisheid. Door het apart toevoegen kun je het hele smaakpalet behouden, van diepe tonen tot heldere toptonen.
Probeer de volgende keer de pekel in twee delen te splitsen – tweederde aan het begin en eenderde helemaal aan het einde. Je zult meteen voelen dat de soep een nieuwe smaak krijgt, met behoud van zowel de rijkdom van de bouillon als de levendige zuurgraad die zo verfrissend is.
Lees ook
- Koperen kom voor het opkloppen van eiwitten: het chemische geheim dat het proces versnelt
- Hoe het deeg twee keer zo snel kan rijzen: de truc met de warmhoudpan die onze grootmoeders al kenden.
