Veel mensen zijn ervan overtuigd dat modern invriezen helemaal niet schadelijk is voor voedsel, maar chef-koks van eersteklas steakhouses gebruiken nooit ontdooid rundvlees voor hun hits.
Langzaam invriezen produceert grote ijskristallen in spiervezels die cellulaire structuren letterlijk uit elkaar scheuren, meldt .
Tijdens de daaropvolgende ontdooiing wordt het waardevolle vleessap niet vastgehouden door de beschadigde vezels en vloeit het eruit. Vlees verliest niet alleen vocht maar ook veel van zijn smaak en wordt droger en vezeliger na het koken. Dit is vooral merkbaar bij malse stukken zoals filet mignon.
Een slager op een markt in Florence liet de auteur eens twee stukken ossenhaas zien – vers en ontdooid.
Na het grillen had het eerste zijn sappigheid en malsheid behouden, terwijl het tweede merkbaar taaier was, ook al was het van dezelfde partij. Het was onmogelijk om het verschil niet te zien, zelfs visueel.
Invriezen is vooral kritisch voor biefstukken van bloed, waarbij temperatuurbeheersing in het vlees belangrijk is. Beschadigde vezels geven sneller warmte af en de kok loopt het risico dat het product te gaar wordt in plaats van te gaar.
De fluweelzachte textuur waar de beste stukken vlees om gewaardeerd worden, gaat verloren. Voor stoofschotels en bouillons is dit verschil minder kritisch, omdat langdurige verhitting nog steeds de eiwitstructuur verandert.
Maar als je van plan bent om snel te braden, is het de moeite waard om te kijken of je gekoeld vlees kunt gebruiken. Het resultaat zal heel anders zijn qua sappigheid en smaak.
Lees ook
- Waarom gekookte aardappelen in knoflooksaus: een cheat voor een zijdezachte textuur
- Kneed het deeg niet tot het glad is: de kunst van gecontroleerde slordigheid voor het perfecte brood
