Het lijkt erop dat het opkloppen van eiwitten tot pieken een eenvoudige taak is, waarbij het vooral gaat om vlijt.
Maar ervaren banketbakkers weten: in koperen pannen worden ze niet alleen weelderig, maar ook ongelooflijk stabiel en zijdeachtig, zo meldt de correspondent van .
Het draait allemaal om de chemische reactie die plaatsvindt op moleculair niveau.
Koperionen, die in kleine hoeveelheden het eiwit binnendringen, hebben een wisselwerking met conalbumine, een van de eiwitverbindingen. Dit complex voorkomt overmatige vorming van bindingen tussen moleculen, waardoor de massa zowel dicht als elastisch wordt.
Eiwitten zullen minder snel in taaie vlokken veranderen, zelfs als je de mixer iets te lang vasthoudt. Tijdens een masterclass patisserie in Lyon zagen we eens hoe een chef-kok een partij eiwitten opklopte in een glazen kom en een andere in een oude koperen kom.
Het verschil was opvallend: de eerste gaf na een uur vloeibaar, terwijl de laatste de hele tijd van het dessert stevig bleef schuimen. Het was een duidelijke les in het belang van het juiste instrument.
Koper werkt als een natuurlijke stabilisator, die vaak ontbreekt in plastic of glaswerk. Natuurlijk kun je citroenzuur of cremortel toevoegen, maar koper doet zijn werk subtiel en natuurlijk.
Het verandert de smaak niet, het verbetert alleen de fysica van het proces. Probeer de eiwitten voor meringue eens op te kloppen in een koperen kom als je de kans krijgt.
Je zult merken hoe ze sneller volume krijgen en het langer vasthouden. Dit is het zeldzame geval waarin het keukengerei een volwaardige deelnemer aan het kookproces wordt, en niet slechts een houder.
Lees ook
- Hoe deeg twee keer zo snel kan rijzen: de truc uit de warmhoudpot die onze grootmoeders al kenden
- Wat er gebeurt als je aardappelzetmeel toevoegt aan koekjesdeeg: het geheim voor een gewichtloze textuur
