Moderne recepten vragen vaak om het deeg te kneden tot het perfect glad en zacht is.
Sommige bakkers stoppen echter bewust eerder, om een interessantere, open en luchtige kruimstructuur te krijgen, meldt .
Nedomes creëert zones in het deeg met verschillende glutenontwikkeling – ergens is het stevig en elastisch, ergens meer los. Tijdens het rijzen en bakken leidt dit tot de vorming van grote, onregelmatige en zeer pittige poriën. Het brood wordt niet standaard poreus, maar heeft een karakteristieke rustieke kruim.
Hoe een bakkerij in San Francisco broodjes speciaal kneedde voor slechts een paar minuten. De eindproducten vielen op door hun textuur – er zaten enorme gaten in, een knapperige korst en een rijke, lichtzure smaak. Het was een bewuste afwijzing van perfecte gladheid ten gunste van textuur en karakter.
Deze aanpak vereist gevoeligheid en precies weten wanneer je moet stoppen. Het deeg moet samenhangend genoeg zijn, maar toch een zekere willekeur van interne structuur behouden. Het zal er minder uitgebreid uitzien, maar dat is juist het mooie ervan.
Probeer de volgende keer het ciabattadeeg slechts 5-7 minuten te kneden in plaats van de aanbevolen 15 minuten. Je zult verbaasd zijn hoeveel expressiever en ongelijkmatiger de textuur zal zijn. Het is een risico dat vaak loont met een onconventioneel en echt heerlijk resultaat.
Lees ook
- Waarom doe je komkommerpekel in twee fasen in rassolnik: het geheim van een heldere smaak zonder leegte
- Koperen kom voor het opkloppen van wit: het chemische geheim dat het proces versnelt
