Het geheim van de Napolitaanse pizza schuilt niet alleen in de samenstelling van het deeg, maar ook in het speciale kneedritme dat lokale pizzaiolo’s de “triple touch” noemen.
Tussen de intensieve kneedbewegingen door zorgen ze ervoor dat het deeg rust krijgt, zodat de gluten zich op natuurlijke wijze kunnen vormen, aldus de correspondent van .
De eerste stap is grof kneden, waarbij alle ingrediënten gewoon worden gecombineerd tot een homogeen deeg. Dit wordt gevolgd door een pauze van 15-20 minuten wanneer de bloem volledig gehydrateerd is en de eiwitten hun initiële bindingen beginnen op te bouwen.
Hierna wordt het deeg verrassend soepel. De tweede stap is intensief kneden, wat nu drie keer minder tijd en moeite kost.
De gluten zijn al gedeeltelijk gevormd en hoeven alleen maar geholpen te worden om de gewenste elasticiteit te bereiken. Dan weer rusten, dit keer voor een langere periode. De derde en laatste fase is licht kneden en tot een bal vormen.
Op dit punt is het deeg perfect glad en zijdeachtig, zonder tekenen van spanning. Het rekt gemakkelijk uit, scheurt niet en vormt deeg de bubbels met de knapperige, geroosterde randen.
Een oude pizzaiolo uit Napels vergeleek het proces ooit met het opvoeden van een kind – je kunt het niet de hele tijd streng houden, je moet het de tijd geven om zich te ontwikkelen. Zijn deeg was inderdaad bijzonder – luchtig, elastisch, met de subtiele smaak van gefermenteerde tarwe.
Probeer deze driestappenmethode eens toe te passen op je volgende pizza. Je zult merken dat het gemakkelijker is om met het deeg te werken en dat de resultaten consistenter zijn. De korst zal zowel knapperig als zacht zijn, met een goed ontwikkelde kruimstructuur.
Lees ook
- Waarom een druppel gewoon water aan koffie wordt toegevoegd: de natuurkunde die de smaak van de drank verandert
- Vlees invriezen: de onzichtbare transformatie die het voor altijd verandert
