De regel “een liter water per honderd gram pasta” is van kookboek tot kookboek een heilige koe geworden voor thuiskoks.
Maar in Italië, de bakermat van pasta, wordt dit dogma al lang in twijfel getrokken en is er een veel praktischer en effectiever alternatief gevonden, aldus een correspondent van .
Bij het koken in een kleine hoeveelheid water lost het zetmeel dat actief vrijkomt uit de pasta niet onherroepelijk op, maar blijft het achter in de pan, waardoor een dikke, rijke bouillon ontstaat. Deze troebele vloeistof is echt goud voor de saus, het beste verdikkingsmiddel en bindmiddel.
Het helpt de saus elke pasta te omhullen, in plaats van ervan af te rollen. De pasta zelf kookt een beetje anders in deze zetmeelrijke omgeving en wordt strakker en steviger.
Het water kookt sneller en door de hoge concentratie zetmeel ligt het kookpunt iets hoger, waardoor de pasta van binnenuit beter gaart. Er wordt geen energie verspild aan het verwarmen van extra liters.
De auteur heeft persoonlijk gezien hoe de eigenaar van een kleine trattoria in Romagna tagliatelle kookte in een brede ondiepe pan waarin het water de pasta nauwelijks bedekte. Ze bleef een beetje bouillon toevoegen en krachtig roeren, en aan het einde combineerde ze de pasta met de saus in dezelfde pan, waardoor een ongelooflijk romige textuur ontstond zonder een druppel room.
Deze methode vereist meer aandacht en constant roeren om te voorkomen dat de pasta blijft plakken. Maar het is de moeite waard, want je krijgt niet alleen gekookte producten en een aparte saus, maar één harmonieus gerecht, waarin alle componenten onlosmakelijk met elkaar verbonden zijn. Het is een filosofie, niet alleen een techniek.
Probeer de volgende keer spaghetti te koken in een pan waarin het water de spaghetti slechts licht bedekt. Bewaar het zetmeelrijke water en voeg een paar lepels toe aan een saus van tomaat en olijfolie. Je zult verbaasd zijn hoe gewone pasta verandert in een restaurantgerecht met een fluweelzachte, perfect gelijkmatige textuur.
Lees ook
- Waarom ijs aan gehakt wordt toegevoegd: de fysica van sappige koteletten en knoedels
- Waarom je meer zout in zoet deeg doet dan je denkt nodig te hebben: de onzichtbare draad die smaken verbindt
