Schotels met ijssnippers naast de vleesmolen in een professionele keuken kunnen verwarrend zijn voor niet-ingewijden.
Waarom ijs in een proces waar al genoeg vocht is, meldt een correspondent van .
Het antwoord ligt in de fundamentele eigenschap van eiwitten om zich op te vouwen en water uit te drijven bij intense verhitting.
TUT Nieuws
Langdurig contact van gehakt met warme handen en kamertemperatuur start het proces van denaturatie van eiwitten, zelfs nog voor de warmtebehandeling. Ze beginnen te krimpen, verliezen hun watervasthoudend vermogen en de toekomstige kotelet is gedoemd om uit te drogen.
IJs wordt een schild dat het vlees beschermt tegen voortijdige hitteschokken. De kou behoudt niet alleen de textuur, maar helpt ook om de ingrediënten te mengen.
Het vet, dat de belangrijkste geleider is van sappigheid, blijft stevig en gelijkmatig verdeeld tussen de vezels in plaats van te smelten in je handen. Bij het bakken smelt het geleidelijk en wordt het vlees van binnenuit doorweekt in plaats van dat het op de pan lekt.
Een slager in Georgië, van wie de auteur khinkali leerde maken, gooide hele handenvol gehakt ijs in het gehakt voor de vulling. Zijn geheim was dat het ijs, dat in water veranderde, die beroemde bouillon binnenin de knoedel creëerde zonder het gehakt vloeibaar en ongemakkelijk te maken om te vormen tot het koken.
De sleutel is om precies fijn ijs te gebruiken, niet alleen koud water. IJs smelt langzaam en geleidelijk, zodat het de tijd heeft om in de spiervezels te trekken, in plaats van het gehakt nat te maken. 50-100 gram ijs per kilo vlees is genoeg om een radicaal andere, malsere en sappigere textuur te krijgen.
Probeer eens twee partijen zelfgemaakte hamburgers te maken – het klassieke recept en voeg een handvol gemalen ijs toe aan het gehakt vlak voor het kneden. Je zult het verschil meteen voelen: de eerste zal dicht en een beetje droog zijn, terwijl de tweede sappig zal zijn, bijna smeltend in je mond, met een perfecte textuur.
Lees ook
- Waarom je meer zout in zoet deeg doet dan je denkt nodig te hebben: de onzichtbare draad die smaken verbindt
- Runderbouillon zonder koken: het geheim voor een perfect heldere soep
