Als je een glimmende nieuwe gietijzeren of koolstofstalen koekenpan koopt, word je ongeduldig om er iets op te bakken.
De haast in deze kwestie leidt echter tot teleurstelling: het eten blijft plakken, het oppervlak is bedekt met roest en de verwachtingen worden niet ingelost, meldt de correspondent van .
Het overslaan van het calcineren en de eerste behandelingsfase staat gelijk aan het niet stemmen van een complex instrument voordat je gaat spelen.
Metalen pannen die geen fabrieksmatige teflon of keramische coating hebben, worden geleverd met een dun laagje technische olie om ze te beschermen tegen corrosie tijdens opslag en transport. Deze olie is niet bedoeld om mee te koken, moet volledig worden verwijderd en eenvoudig afwassen met afwasmiddel is hier niet altijd effectief.
Het schroeien in een gloeiend hete oven of op een brander met hoog vermogen verbrandt alle resten fabrieksvet en opent ook de poriën van het metaal. Plantaardige olie wordt vervolgens opgenomen in deze microscopische poriën en vormt een gepolymeriseerde beschermende laag – de zogenaamde “patina” of “seasoning”. Deze laag is het natuurlijke antiaanbakoppervlak.
Het proces is vergelijkbaar met harden; het verandert de structuur van het oppervlak zelf, waardoor het minder gevoelig wordt voor het vastplakken van voedsel en beter bestand is tegen oxidatie. Zonder deze stap zal zelfs het duurste product zich grillig gedragen en kan gietijzer beginnen te roesten na het eerste contact met water.
De auteur herinnert zich zijn eerste stalen koekenpan, die hij uit ongeduld gewoon afwaste en gebruikte om eieren in te bakken. Het resultaat was bedroevend en demotiverend. Pas nadat hij de technologie van het calcineren had geleerd, wat achteraf moest gebeuren, voldeed de koekenpan aan zijn potentieel en doet hij nu al vele jaren trouw dienst.
De techniek van het “vullen” met olie na het branden is een meditatief ritueel. Het gloeiend rokerige oppervlak wordt van het vuur gehaald, er wordt een dun laagje olie met een hoog rookpunt aangebracht met een papieren handdoek en een tang, en dan opnieuw kort verhit. De olie polymeriseert, waardoor een taaie, bijna glasachtige laag ontstaat.
Deze procedure meerdere keren herhalen is geen overkill, maar een investering in de toekomst. Elke nieuwe laag maakt het oppervlak gladder en consistenter. Na verloop van tijd begint zo’n pan zelfs beter te presteren dan veel antiaanbakproducten, bestand tegen hoge temperaturen en metalen spatels.
Het negeren van deze fase leidt tot een constante worsteling met plakken en een geleidelijke verslechtering van het kookgerei. Een goed “gekruide” koekenpan daarentegen wordt met de jaren alleen maar beter en wordt een familiestuk. Hij is niet bang voor krassen, kan worden afgewassen met een klein beetje afwasmiddel en is altijd klaar voor gebruik.
Lees ook
- Waarom soep troebel wordt: een wetenschappelijke verklaring die je bouillon kristalhelder maakt
- Wanneer aardappelen zouten tijdens het koken: een controverse die zelfs ervaren koks in twee kampen verdeelt
